Les spécialités de Lens-Liévin

Recettes salées

Filet mignon de porc à l’Avesnoise

Recette proposée par M. Helminiak du restaurant Le Pain de la Bouche à Lens

Ingrédients pour 4 personnes :

800 gr de filet de mignon de porc
50 cl de bière de garde
100 gr de Maroilles
600 gr de pommes de terre roseval
2 pommes reinettes
Crème fraîche
1 bouquet garni
100 gr de beurre
Huile
Echalotes
Farine
1 botte de persil
1 noix de muscade
De la mâche

Couper le filet de porc en morceaux (2 à 3 cm) et les faire mariner dans la bière avec le bouquet garni et une pincée de sel pendant 3 à 4 heures.

Faire colorer du beurre et l’huile dans une poêle puis ajouter la viande, la faire saisir 5 à 6 minutes. Ajouter les échalotes et laisser mijoter. Singer la viande avec la farine et mélanger.

Faire des pommes de terre sautées et les pommes reinettes poêlées.

Faire fondre le maroilles coupé en petits morceaux dans la crème fraîche, ajouter la noix de muscade et poivrer légèrement.

Verser la sauce sur les assiettes au moment de servir et décorer avec un peu de mâche.

Filets de hareng fumé sur lit de betteraves et pommes tièdes

Recette proposée par Mathieu Poulain du restaurant O’Resto à Angres

Ingrédients:

2 filets de harengs fumé
110g de betterave rouge taillée en petits dés ( soit environ 1/2 betterave de taille moyenne )
120g de grenailles cuites à la vapeur et taillées en lamellrs ( soit environ 6 grenailles de taille moyenne )
quelques lamelles d'oignons rouges
vinaigrette

Taillez la betterave en petits dés d'environ 5mm. Les disposer dans une assiette creuse et les assaisonner avec la vinaigrette. Cuire les grenailles à la vapeur. Une fois cuites, les éplucher et les tailler en lamelle. Y ajouter la vinaigrette sur les grenailles chaudes et les disposer sur les betteraves.
Taillez les filets de hareng fumé dans la diagonale pour donner plus de volume et de formes dans l'assiette. Les déposer sur les grenailles.
Pour finir, ajouter quelques lamelles d'oignons rouges par le dessus. L'oignon rouge est un choix car plus doux que l'oignon classique.

Petite astuce du chef :

Pour la vinaigrette j'additionne à mes 4 c à s d'huile, 2 c à s de vinaigre. J'y ajoute le sel, le poivre et une c à c de moutarde. Pour plus de douceur, j'y incorpore 2 c à s de lait qui corrige l'acidité du vinaigre mais aussi la puissance de la moutarde.

Bon appétit

L’tartine grillée à Léandre

Recette proposée par M. Debay du restaurant A l’Potée d’Léandre à Souchez

Ingrédients pour 2 personnes :

4 tartines de pain de campagne
20 cl de crème fraîche
200 gr de Maroilles
2 tranches de jambon
160 gr d’emmental râpé
1 tomate
De la salade

Déposer les tartines sur du papier cuisson sur une plaque allant au four.

Répartir sur chaque tartine la moitié des ingrédients (5cl de crème liquide, ½ tranche de jambon blanc, 40 gr d’emmental râpé, une rondelle de tomate et par-dessus 50 gr en tranche de Maroilles).

Passer sous le grill 10 min thermostat 6 (180°).

Servir avec une belle salade.

Jarret de porc laqué aux spéculoos et sauce page 24

Recette proposée par M. Bailleul de la chambre d’hôtes « Au Goût des Hôtes »
à Ablain-Saint-Nazaire

Ingrédients pour 2 personnes :

1 jarret de porc d’environ 1 kg
Quelques spéculoos
De la vergeoise
Des clous de girofle
Un morceau de beurre
1 oignon
1 carotte
Un bouquet garni
50 cl de fond brun lié
20 cl de bière ambrée Page 24
1 cuillère à café de baies de genièvre
Sel et poivre

Réaliser la sauce :
Couper la carotte et l’oignon finement. Faire suer la garniture avec un peu de beurre, ajouter de la vergeoise et laisser blondir. Verser la bière, laisser réduire et compléter avec le fond brun. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Laisser réduire pour avoir une sauce onctueuse.
Précuire le jarret 45 min à la cocotte minute avec un fond d’eau et un peu de gros sel et de poivre.
Laisser bien refroidir le jarret et le désosser en faisant des tranches.
Enrober les tranches de jarret avec de la vergeoise et piquer de 2 ou 3 clous de girofle par tranche selon la taille.
Caraméliser au four à 180° (thermostat 6) jusqu’à coloration blonde.
Enrober de chapelure de spéculoos et replacer les tranches au four jusqu’à obtention d’une croûte. Réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois, vérifier l’assaisonnement. Placer la viande sur assiette et déguster avec la sauce.
Bon appétit !

Recettes sucrées

Chocolat Cœur de braise

Recette proposée par Maître Patigoustier Jeanson du salon de thé La cuisine familiale du terroir

Préparation : 1h30
Temps total de prise : 6h
Pour 6 personnes

Ingrédients :

17g de couverture Xocoline lactée de marque Valrhona.
30g de beurre de cacao.
13g de malt d’orge, torréfié en poudre, le même que celui utilisé pour la bière, pour un goût intense et sucré.
167g de Sweetpearl cristallisé, une variété de maltitol.
167g de bits de tournesol oléiques (des amandes de tournesol sans la coque et concassées).
Quelques grammes de couverture Xocoline noire guanaja Valrhona, pour l’enrobage.

Réaliser un praliné.

Mouiller le Sweetpearl avec 33g d’eau.
Faire bouillir jusqu’à 117°C dans une casserole.
Y jeter les bits de tournesol et mélanger jusqu’à ce que toutes les graines soient bien enveloppées de sucre et que celui-ci blanchisse.
Continuer à mélanger, les bits vont séparer, puis le sucre va se colorer.
Verser cet appareil sur une plaque en métal (la plaque du four par exemple), étaler, laisser refroidir.
Une fois refroidi, concasser et broyer dans un mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien fine. Réserver.
Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao pour pouvoir les travailler. Les mélanger avec le malt d’orge torréfié. Incorporer le praliné à ce mélange.
Etaler la pâte obtenue dans un plat à gratin avec une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm.
Laisser prendre au frais (dans une cave ou un garage) pendant 2 à 3h.
Faire fondre un peu de couverture de Xocoline lactée et l’étaler finement sur la pâte. Attendre quelques instants que cela fige puis couper des formes géometriques. Réserver au frais.
Dans une petite terrine, faire chauffer au bain-marie la couverture Xocoline noire à 55°C.
Laisser redescendre à 26-27°C, le chocolat commence à durcir sur les bords de la terrine.
Sans attendre, le remonter à 31-32°C et maintenir la couverture à cette température : tout ne doit pas être fondu d’un coup mais petit à petit.
Tremper chaque pièce avec une petite fourchette, égoutter et poser sur un film.
Laisser durcir pendant 3 à 4h.

Tarte au riz des Brasseurs

Recette proposée par Mme Laignez du restaurant La Cervoise Tiède à Bénifontaine

Ingrédients pour 6 personnes :

250 gr de riz rond
3 œufs
420 gr de sucre semoule
50 cl de bière de garde (blonde ou ambrée)
25 cl de lait
100 gr de beurre
40 gr de farine
3 cuillérées de rhum
100 gr de crème fraîche
sel

Porter à ébullition la bière et le lait avec 150 gr de sucre semoule, puis y verser le riz. Laisser cuire à petit feu couvert pendant environ 20 min. Le riz doit absorber tout le liquide.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.

Séparer dans deux bols les blancs et les jaunes des 3 œufs. Batte les jaunes au fouet avec le reste du sucre (270 gr) et ajouter la farine et 75 gr de beurre fondu.

Mélanger le tout avec le riz.

Battre en neige les blancs d’œufs (ajouter une pincée de sel) et les incorporer délicatement au mélange précédent avec une cuillère en bois.

Verser cette préparation dans une tourtière beurrée et mettre au four pendant environ 30 min.

Une fois la tarte sortie du four, la saupoudrer immédiatement de sucre.

Servir accompagnée de crème anglaise ou de compote de pommes tiède.

A déguster avec une bonne bière de qualité !

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